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2017/8/19
「学校給食の調理従事者スキルアップ講習会 指導者向け講習会」開催レポート

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2017年12月27日(水)に、株式会社オフィス田中主宰 田中 延子先生企画、「学校給食の調理従業者スキルアップ講習会」3回シリーズの最終回、「指導者向け講習会」を主催:ジャパンライム株式会社、品川きゅりあんにて開催いたしました。

【第1講義】 9:40〜10:30 講師:田中 延子先生
「学校給食に関する法律・学校給食が食育に果たす役割」

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学校給食法の解説から始まり、今年大きく報道されることになった大磯町の中学校給食問題を取り上げ、どうしてこのような事態になったのかを学校給食関連法規に照らして解説・ご講義いただきました。
受講者皆様もよくご存知の、最近の事例を大磯町内の実態や事情等をからめ解説、問題点を明らかにしていただいた講義により、現在の学校給食関連の法律のポイントがスムーズに把握出来、法律をどう捉えるべきか、指針を得られる構成となっていました。

【第2講義】 10:40〜12:00 講師:殿塚 婦美子 先生
「調理実習(調理作業・応用編)」

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講義室で科学的根拠に基づいた、効率よくかつ美味しい調理方法を講義いただいた後、実習へ。
調理方法による「調理操作の標準化」を比べるために、焼き物では設定温度と調理時間を変えて、ポークソテーの食味テストを行い、煮物では、5分間でとろみの付く「ローストフラワー」を使って、「ブラウンルー」との違いを体感しました。和え物では、2通りの方法で調理を行い、食味テストでは、アクっぽさや塩味などを比べました。ただ調理するのではなく、なぜこの調理方法が良いのかを改めて確認していただけたのではないのでしょうか。
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【第3講義】 13:00〜14:00 講師:田中 延子 先生
「衛生管理のポイント(上級)」「食物アレルギーに対する対応」

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衛生管理のポイントに関して、HACCPの考え方に基づく食品衛生管理基準も踏まえながら、一般的衛生管理を徹底して行くこと、また手洗いがすべての工程で適切に出来ているかが、衛生管理上かなり重要な割合を占めるとの詳細なお話がありました。
食物アレルギー対応について、死亡事故事例での管理責任や適切な対応の基準他、現場で実施していく際の疑問点が払拭される内容で、ご講義をいただきました。

【第4講義】 14:10〜15:40 講師:新名 史典 先生
「衛生管理の評価方法」「他の調理員に対する効果的な指導方法」

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まず、衛生管理の評価方法について、洗浄殺菌方法の決定要因や殺菌と洗浄の関係、学校給食設備で検査が必要な事項等をわかりやすくご説明いただきました。衛生状態の調べ方について検査用セットや各種測定機器のご紹介があり、例えば手洗いの洗い残し測定で自身が実感することで実行意識が高まることや、特に手洗いが徹底できているかどうかは、その組織の教育の浸透度を 表す、衛生管理の指標であるとのご指導がありました。
他の調理員に対する効果的な指導方法では、育成のための3つのスキル解説から、相手をほめるトレーニング等も行いました。
最後に、殺菌剤の使用法を誤る事故が、かなり起こっており、共通する行動パターンがあることを解説いただきました。

【質疑応答・グループディスカッション】 15:40〜16:30

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田中 延子 先生から、「講義を聞いてばかりではなく、ディスカッションして他の施設の方法等、情報交換も行って参考にしてください。」とのお言葉もあり、当日登壇された殿塚先生、新名先生にもご参加頂いて質疑応答・グループディスカッションを行いました。
まずはじめに殿塚先生からは調理実習時の結果発表、講評をいただきました。 その後の各グループのディスカッションには、先生方も巡回されながら質問・ご相談に回答、アドバイスをいただきました。
<受講者の声>
<主催者から>
2016年から開催してまいりました学校給食の調理従事者向けの講習会ですが、今年度はスキル別に3つの講習会を開催させていただきました。そして、昨年末に第3回目(最終回)の講習会を無事開催することができました。ひとえに、講習会の主旨をご理解そしてご支援いただきました受講者の皆様、ご企画いただいたオフィス田中の田中先生、講師の先生方、各会員様に当講習会をご推薦いただきました関東学校給食サービス協会様、様々な方に支えられたおかげと深く感謝しております。
この場をお借りいたしまして、心より御礼申し上げます。本当にありがとうございました。
今回は「指導者向け講習会」ということで、知識もスキルも高い皆様にお集まりいただきました。
給食に関する法律や衛生管理のポイントなどは再確認をされていたのでしょうか、時折うなずきながら講義に聞き入っている姿が印象的でした。また、日頃後輩の指導に頭を悩ませている方が多いのでしょうか、「効果的な指導方法」の講義では熱心にメモを取られていたり、参考動画に見入っている姿が見受けられました。
各講習会で受講者の皆様にご協力をお願い致しましたアンケートを熟読し、 来年度も皆様のお役に立てる講習会を開催してまいりたいと思っております。 今後ともジャパンライムを何卒よろしくお願い申し上げます。


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