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2017/8/19
「学校給食の調理従事者スキルアップ講習会 中堅者向け講習会」開催レポート

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学校給食の調理従事者スキルアップ講習会の第2弾!「中堅者向け」の講習会を前回同様、企画:株式会社オフィス田中、主催:ジャパンライム株式会社にて、平成29年8月19日(土)品川きゅりあんにて開催いたしました。

【第1講義】 9:40〜10:30 講師:田中 延子先生
「学校給食が教育に果たす役割」

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学校給食がわが国で「教育」に位置付けられた理由と戦後から現在までの学校給食の変遷を通してご説明いただき、「食育」の重要性をご解説いただきました。
海外の給食事情などもお話いただき、とても興味深い講義に受講者の皆様も真剣なご様子で聞き入っておられました。

【第2講義】 10:30〜12:00 講師:殿塚 婦美子先生
「調理実習(調理作業・基礎編)」

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美味しい給食を作るためには、「調理操作の標準化」がなぜ大切なのか?
講義室で科学的根拠に基づくご説明を受けた後、実際に3通りの方法で抽出した出汁を飲み比べたり、炒め煮を作って調味の方法による味の違いを確認しました。
塩分濃度の計算に戸惑われた方もいらっしゃいましたが、このような方法での「味の決め方」と明白な味の違いに、受講者の皆様も「いつも同じ味にする」ということがいかに大変かを実感されていたようです。
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【第3講義】 13:00〜14:00 講師:田中 延子先生
「衛生管理のポイント(中級)」

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先ずは、学校給食による食中毒発生状況を資料を使ってご説明いただいた後、食中毒予防は持ち込まないことが一番の予防ということ、そして実際の食品の殺菌方法(洗い方の違いなど)や衛生管理に基づく調理技術(下処理、加熱処理、他)をご解説いただきました。時折、笑いがこぼれる中、分かり易くご説明いただき、受講者の皆様も改めて「衛生管理」の大切さ、先生のお言葉をお借りするなら、「美味しい給食を安全に提供する事」の大切さを実感したのではないでしょうか。

【第4講義】 14:10〜15:40 講師:井上 幸子先生
「作業工程表・作業動線図の作成方法」

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実際の現場で衛生管理指導者となる受講者の皆様の頭を悩ませる課題が、「作業工程表・作業動線図」なのではないでしょうか?井上先生より、作業工程表と作業動線図を作る意味やポイント等をご解説いただいた後、実際に一部が抜け落ちた工程表・動線図をグループ毎で考え、討議し、完成していただきました。
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今まで漠然と作成していた方、初めて作成する方、食数の違うセンターに従事する方、グループ内で様々な意見交換がなされ、完成に近付いていきます。
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熱い意見交換の後、答え合わせをして、どこにポイントを置いて作成したかや改善点、注意点をグループ毎に発表していただきました。様々な意見から、初めて気づいたことも多く実りある時間になったとのお声もいただきました。

【質疑応答・グループディスカッション】 15:40〜16:30

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田中先生より、研修内容や日頃から疑問に思っていることを遠慮せずに
①講師に質問する
②グループで話し合う
すっきりして帰る!
と、提唱があり、質疑応答・グループディスカッションが始まりました。
どの受講者の方もとても熱心に質問され、特に日頃疑問に思われていることへの質問などは、多くの方が頷きながら意見を聞く様子など、仕事への意識の高さを感じました。
講習会終了後は、「すっきりしました!」とお声をかけてくださる方もおり、私共スタッフもとても嬉しい気持ちになりました。ありがとうございました!
<受講者の声>
<主催者から>
昨年「学校給食の衛生管理指導者養成講習会」と題して始まった学校給食の調理従事者向けの講習会ですが、今年は年3回、「初級者向け」「「中堅者向け」「指導者向け」のレベル別の講習会を行う運びとなりました。田中先生には、よりきめ細やかな講義内容を企画していただきまして、学校給食の調理場を支える全ての調理員様にご参加いただけますようご配慮いただきました。本当にありがとうございました。
今回は中堅者向けの講習会とあって、受講者の皆様の意識が高く、講習会始めから皆様の熱い視線と熱気が会場にあふれ、様々な意見交換も活発になされておりました。
調理実習では田中先生のお兄様が丹精込めてお作りになった「インカのめざめ」というジャガイモをご提供いただきまして、皆でとても美味しくいただくことができました。
12月に控えております「指導者向け」講習会も充実した一日を受講者の皆様にお届けできるよう精励してまいりますので、何卒よろしくお願い申し上げます。
弊社の講習会を会社の研修の一環として、ご推薦いただきました関東学校給食サービス協会様、そしてご参加いただきました多くの企業様、受講者の皆様、日本調理師会の役員の方々、田中先生を始め講師の先生方、皆様のご協力があって今年も講習会を開催することができましたことに末筆ではございますが深く御礼申し上げます。
12月27日開催 学校給食の調理従事者スキルアップ講習会【指導者向け】
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