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2016/8/6 学校給食の衛生管理指導者養成講習会レポート

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2016年8月6日(土)共栄学園のご協力を得て「学校給食の衛生管理指導者養成講習会」を開催致しました。
この講習会は元文部科学省学校給食調査官でいらした、現在は株式会社オフィス田中の主宰であられる田中延子先生の企画・監修のもと行われました。
受講者の方々はとても熱心に講義に耳を傾けられ、実習では違う職場の方々ともたくさん意見交換をされていた姿が印象的でした。




【第一講義】10:00〜11:30 講師:田中延子先生
「食中毒・異物混入防止のための衛生管理の基礎・基本について」

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衛生管理責任者としての役割・心構えについてお話いただいた後、実際にどのような点を注意して作業を行い、調理場を管理していくべきかを詳しくご解説いただきました。 「安全」だからと言って「美味しさ」が損なわれてはならない。「美味しい給食」を「安全」に提供することが私たちの役割!!とおっしゃっていたのがとても心に残りました。




【第二講義・実習】
11:40〜12:10 12:25〜13:15 講師:殿塚婦美子先生
「調理技術と衛生管理を一体化した学校給食の調理について」 

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学校給食(大量調理)における調理技術とはどういったものであるべきかをご解説いただき、その特徴と問題点及び標準化の方法について、科学的な裏付けをもとにご説明いただきました。

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講義を踏まえて、いざグループに分かれての実習となりました。メニューはシンプルなものでしたが、洗い方によって茹で時間が多くかかったり、切り方によって廃棄量が異なったりと、各グループの結果は様々でした。各グループのメンバーは所属団体を敢えてバラバラにさせていただきましたので、個々のやり方、考え方の違う中での作業となり、参考になったとのお声もいただきました。

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実習の後は、できあがったお料理と一緒に「升本」のお弁当をいただきました。 ドレッシングは、キューピー様よりご提供いただきました。

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各グループの成果報告をしながら、楽しくお食事いただきました。




【第三講義・演習】14:20〜15:45 講師:井上幸子先生
「二次汚染防止のための作業工程表、作業動線図の作成方法」

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なぜ作業工程表と作業動線図を作成するのか、その目的と必要性をご説明いただいた後、作成にあたってのポイントや明確にするポイントを学びました。

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また、所属している調理場の実際の作業工程表と作業動線図を使って、問題点・改善点などをグループで話し合い発表し合いました。




【ディスカッション】16:00〜16:30 進行役:田中延子先生
「質疑応答・意見交換」

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日頃、疑問に思っていることなどを受講者の皆様よりご質問いただきました。学校給食のあり方など全体的なご質問から、日々の細かな作業の必要性など様々な質問が寄せられました。
受講者の皆様の衛生管理への真摯な姿勢がうかがえる時間となりました。

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<受講者の声>
・盛りだくさんの内容でしたが、時間があっという間でした。ありがとうございました。
・改めて覚えることが多く、調理実習は参考になりました。
・作業工程表・動線図の作成方法について、今までこういった講習の機会が少なかったので、今後また取り上げていただけると嬉しいです。
・グループになっての講義でしたので、それぞれの施設のやり方を知ることができ、とても勉強になりました。
・有意義な講習会でした。また参加したいです。


【主催者より】
田中先生ご企画により、関東学校給食サービス協会、共栄学園の全面的なご協力を得て、今回の「学校給食の衛生管理指導者養成講習会」を開催することができました。開催にあたりご協力いただいた講師の先生方、企業の皆様、共栄学園の先生方・スタッフの皆様、本当にありがとうございました。このような講習会は弊社でも初めてでございましたので、不行き届きな点が多々あったかと思いますが、皆様のご協力と当日ご参加いただきました受講者の皆様の温かいお心で無事に修了することができました。心より御礼申し上げます。
講習会終了後のアンケートを拝見させていただき、受講者の方の衛生管理に対する意識レベルの高さにとても感服いたしました。また、今後の講義内容や改善点ついてもたくさんのご意見をいただき、主催者側としても次の開催に向けて身の引き締まる思いでございます。
今後も「明日から実践できる」「現場力向上」のためのセミナー・講習会等を開催してまいりますので、どうぞよろしくお願い申し上げます。
【ジャパンライム株式会社 セミナー事業室】


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